1 - Préparer un appareil à tuile à la tapenade : Mélanger à l’aide d’une spatule 100 g de tapenade avec 50 g de farine. Puis ajouter 2 blancs d’œuf, mélanger à l’aide d’un fouet, lorsque le mélange devient bien homogène, incorporer 2 cuillères à soupe d’eau froide, poivrer.

2 - Préchauffer le four en position Grill.

3 - Sur une plaque de cuisson, verser l'appareil à tuile à l'aide d'une cuillère à soupe en petites masses bien écartées les unes des autres (la valeur d'1/3 de cuillère à soupe), puis les étaler avec le dos de la cuillère mouillée à l'eau froide, en forme de disques minces. Confectionner 8 tuiles, puis saupoudrer chacune d'entre elles d'une pincée de fleur de thym et de parmesan râpé. Glisser la plaque dans le four en position grill et cuire les tuiles pendant 5 minutes.

4 -Bien gratter et laver 1,5 kg de moules de bouzigues ou bouchot. Peler et hacher finement 1 échalote. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter et faire suer l’échalote, ajouter 1 cuillère à soupe de persil concassé, les moules, bien mélanger, mouiller avec un petit verre de vin blanc sec, couvrir et porter à ébullition. Dés que les moules s’ouvrent, les décoquiller, les recouvrir d’un film pour qu’elles restent tièdes et filtrer le jus de cuisson. Il faut récupérer 1/4 de litre de jus de cuisson, si vous en obtenez moins, compléter avec de l’eau froide.

5 - Porter le 1/4 de litre de jus de cuisson à ébullition dans une casserole, puis incorporer petit à petit à l’aide d’un fouet 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Dés que le beurre est fondu, ajouter 1 dl d’huile d’olive, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

6 - Couper au préalable 5 feuilles de basilic en julienne. Dresser sur des assiettes individuelles: Dresser une cuillère à soupe de moules au centre de chaque assiette, les poivrer, les napper d’une petite cuillère à soupe de sauce, les couvrir d’une tuile de tapenade, ajouter dessus une seconde cuillère à soupe de moules, les napper à nouveau de sauce, puis ajouter une seconde tuile, ajouter 2, 3 moules dessus, et une petite brindille de thym. Verser un cordon de sauce tout autour, répartir la julienne de basilic sur cette dernière et déguster sans attendre en hors d’oeuvre.

Recette et photo de www.menugourmet.com