Commencez par préchauffer le four th. 6/7 ( 200°).

Préparez la purée d'aubergine :

Levez et séchez les aubergines, les couper en 2 dans la longueur et faire quelques incisions dans la chair. Les faire cuire au four 45 min (la chair doit être tendre) et laisser refroidir. 
Pressez le citron, équeutez et lavez le persil puis hachez le. 
Ecrasez la coriandre, épépinez la tomate et coupez la en petits dés. 
Ecrasez la chair des aubergines à la fourchette.
Assaisonnez la purée avec du sel, poivre, coriandre, jus de citron et huile d'olive. Ajoutez les olives, le persil et mélangez le tout.

Pour chaque verrine :
Versez une couche de purée d'aubergine dans la verrine et couvrez d'une couche de tapenade.
Décorez ensuite avec les dés de tomate. Réservez jusqu'au moment de servir. 
Servez frais avec du pain toasté.

recette et photos extraites de saveursetgourmandises-nadjibella.blogspot.com